舌尖上美味：广西十大名菜（一）

一、    羊瘪汤

这是一款堪称惊悚的汤。

那一年，在宰羊的现场。皮肉骨头分别处理完毕后，鼓鼓囊囊的胃袋被一刀剖开，里面的绿色草碎从翻开的刀口中破壁而出。

负责宰羊的杨师傅举起一捧草碎，脸贴上去深吸了一口气，十分陶醉地捕捉着这来自羊胃里的气味：“这是我们侗族人最爱的味道，用它做的羊瘪汤是侗族人最香的菜。”

当然，在杨师傅的家乡，正宗的瘪应该来自牛羊小肠前段——因为这个部位里的杂物更少、汁液更丰富。肠子一定要选小肠的最初段落，等待羊体吸收的营养物质都集中在这个部位，只有经验丰富的师傅才能把握好选取诀窍，取少了浪费，取多了会影响味道。

“肠子越往后的部位，里面剩的营养越少，到了最下方，你懂的，里面那就是真正的、羊的什么东西了……”杨师傅说，取出的部位绝对不能清洗，仔细熬好后，再放进藿香、香芹及许许多多叫不上名的调味料，一锅羊瘪汤就大功告成了。

后来扩展到融水、都安等地，都有人熬制这碗汤的。而都安放羊娃唐里明，则将其学到的煮法带到南宁，在著名的中山路，开起了专门卖特色菜的独特餐厅，其中最有名的菜品就有这款羊瘪汤。

很多人对于羊瘪汤的第一个念头就是：“这不是吃屎嘛？”刚刚吃完青草的羊、没有清洗过的羊小肠……

但在吃的人看来，这些不过是没有消化的各种青草的汁液和羊胃液的混合体。杀羊的杀的时候，将羊胃里还没有消化的东西弄出来，然后用纱布过滤，最后得到的绿汁就是羊瘪汤的主要原料。

羊瘪汤最早出现在大石山地区的少数民族人家，这是他们的常用良药，也是接待宾客的上乘菜。当地民间有句俗话：“鸡吃百虫药在脑，羊吃百草药在囊。”在他们的观念里，小肠尾端的囊包就是山羊觅吃百草后的精华。

在这里普遍潮热的气候里，饮食不洁或变质在所难免，人们的消化系统常有疾患，这种“食瘪养胃肠”的传统土方也就适时而生，从唐宋时代有“青羹”“圣齑”之名见于史籍。一方水土，一方饮食，药食同源。饮食习俗，总是会符合一方人民的需求。

在东巴凤走亲访友，要是吃不上这种把羊内脏、油、血、肝、肺剁碎混合煮熟再加胆汁的一种杂味汤，可以算是一件憾事呢。

这样特色鲜明的羊瘪汤自然少不了民间传说。据说很久以前，有穷人家的两兄弟，父亲在临终前对他们说：“看来我活不久了，我死后，没什么祭我的，就杀了家里唯一那只母羊吧。”

不久，父亲过世，兄弟俩果真把母羊杀掉给父亲送葬。因为他们住在缺水的高高的石山区，用水很困难，老大就说：“要水太辛苦了，干脆把羊肠、羊肚子的屎捏出来了就煮算啦。反正煮熟了，人家也看不出。”于是，兄弟俩把羊肉和羊肠煮好，请寨子里的人们来吃。有个人原来身体有病，吃了这种汤后，不久病就好了。他很奇怪，忙去问那两兄弟，兄弟俩见隐瞒不过，只好把连屎也捏不干净就煮成了羊汤的事情告诉了他。

不过村民不怒反喜，他认为：春天山羊吃嫩草，可能嫩草中有些是草药，病才好的。村民把想法告诉大家，大家都认为有道理。从那以后，再到春天，当地人煮羊肠时都有意不挤不洗，熬成一锅汤……这种食俗也一直传到了现在。

可见这种汤在当地人看来无非是绿菜汁，入口清爽，独具药效，据说尤其对烟民、酒鬼而言，喝点羊瘪汤，就可以马上缓解喉咙干咳带来的不适。同时，对于山区里，爱吃不易消化的糯米饭的山民来说，真正的需求其实是混合在胃肠遗留物之中的消化液成分，他们认为那具有健胃消食的功效。

 “有人回到家乡后，还专门请我把瘪汤包装好，翻山越岭地给他们快递过去呢。“杨师傅说。

    二、横县鱼生

横县的“整食鱼生”的传统习俗在清代乾隆年间《横卅志》、从晋元帝年间隐居横县的逸士董京偶遇仙人、吃鱼生的风流韵事传说，以及近代日本人、台湾爱国人士吃横县鱼生之颂传中，无不形象而真实地写照了“横县鱼生”这个传统饮食习俗悠久的历史、文化底蕴的厚实和内涵的丰富。

鱼生又称生鱼片，古称鱼脍、脍或鲙，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。生鱼片起源于中国，有着悠久的历史，后传至日本、朝鲜半岛等地，在日本是很受欢迎的食物。生鱼片制作简单，食用可口，营养丰富。但同时也从两个方面来权衡利弊:从营养学角度说，生鱼片没有经过传统的炒、炸、蒸等烹饪方法，因此营养物质完全没有流失，是一道极富营养的菜肴，但是从卫生角度考虑，如果生鱼片没有经过很好地处理，会成为人们患传染病的根源。

    横县鱼生历史

横县吃鱼生古已有之。据清代乾隆年间《横州志》记载，最先吃鱼生的是几千年前生活在郁江两岸的横县先民——蜑人。有一个出神入化的民间传说，相传晋元帝时，逸士董京赴横州，隐居登高岭。一日，董京携蜑人兄妹泛舟赏月，忽见仙人乘槎而来。董京请客，仙人称不饮熟食，不辞而别。蜑人兄妹进山寻究，在山洞偶遇仙人，仙人以玉液琼浆和生鱼片款待。

后来，兄妹俩按仙人指点如法炮制。从此，横县鱼生名声大振，流传至今。“夫天下珍馐美食多矣，然以味色之美称绝于世者，横县鱼生也。寻常百姓家，钟鸣鼎食户，以为珍味……”鱼生当为横县第一美食，堪称“县菜”。横县鱼生是古代世居郁江打鱼人生活的真实写照，也是江河经济的产物。郁江是横县的重要水系，水流清澈、湍急，江中鲜鱼尾部肌肉发达，口感好。产自郁江的肉食性生猛鱼类——花鱼(乌鳢)则是鱼中极品，杂食性的青竹鱼则是鱼中上品。

北宋著名诗人梅尧臣嗜食鱼生，为此，他还在家中供养了一位女斫脍(即整鱼生)高手。他的《设脍示坐客》诗云:“我家少妇磨宝刀，破鳞奋 鳍如欲飞，萧萧云叶落盘面，粟粟霜卜为缕衣”。写鱼生制作工艺及色香味形之精妙，令人称绝。

    据称，至少在500年前，鱼生已是横县的“压席之筵”。本是草根渔民的生活之需，却成为“压席之筵”，却成为供朝廷达官人享用的席中珍品。

据称，从此，把鱼生称为“横切”，也是周大官人的一大发明。横县鱼生本是古代横县郁江上打鱼为生的渔民应付生活的无奈之举。没有油盐酱醋，只能生吞活剥。未曾料到，这种饱含渔民辛酸的“草根”吃法，经过世事沧桑，逐渐演化为如今远近闻名的传统名菜。2013年南宁市政府已将“横县鱼生”列为第二批南宁市非物质文化遗产保护名录。

鱼生的家常做法

【材料】

主料:三文鱼150g、北极贝4片、鲜鱿鱼4片、鲜螺肉4片、鲜虾6只

配料:青瓜1根、凉拌海藻适量

调料:酱油1大勺、青芥辣少许

【做法】

1、将鲜螺肉、北极贝、鲜虾及鲜鱿鱼顺序摆入盘中;三文鱼片卷成玫瑰花型，码入盘中;

2、用青瓜片和装饰叶子点缀;取凉拌海藻适量放入小碟中 ; 三文鱼片卷成玫瑰花型，码入盘中;

3、在味碟中倒入适量酱油;在另一味碟中挤入少许青芥辣，调匀后蘸食海鲜即可。

【选鱼】

鱼生的做法还是比较讲究的，首先是选鱼。鱼有许多种，最常见是四大家鱼:青鱼、鲢鱼、草鱼、鳙鱼，还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等，实际上，凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生，但无鳞的鱼就不宜做，如塘角鱼、鲶鱼等就不宜做，主要是因为这些无鳞鱼都会有一些粘液，很难处理。一般来说，这些鱼类可以分为上品、中品、下品。

首先是下品，称之为下品主要是因为这些鱼较便宜，肉薄，刺多，口感差。主要是鲢鱼和大头鱼。

其次是中品，中品的特点是肉较厚，味清甜，刺主要是大骨，口感较好，有鲤鱼、草鱼。

上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼，这类鱼的特点是肉筋道，口感极好，味甜，而且做出来的鱼生颜色好，让人看了禁不住食欲大增，口水直流。

选鱼还要注意看鱼的产地，凡是污水塘养出来的不要，网箱的鱼尽量不要(如果在干净的河道上的网箱，还是可以要的)，最好的是泉水鱼，清水河鱼、水库鱼，实在没有，乡下清水塘养出来的鱼也可以。选鱼的时候看看鱼是否生猛，鱼鳃是否有杂物，要挑那些生猛、鱼鳃干净的鱼，注意，一定要是活鱼，死鱼切切不可用来做鱼生。

三、灵川稻香狗肉

广西人吃狗肉的习俗流传已久。特别是玉林荔枝狗肉节的出现，让广西的狗肉成为焦点，关于爱狗人士与吃狗人士的战斗，演化出了无数战场，这些都是后话，不扯远。进入主题。我们只讨论美食。

关于狗肉，前人是这样总结的:“闻到狗肉香，佛祖也跳墙”,“狗肉滚三滚，神仙站不稳”。灵川狗肉源远流长，文化内涵丰富。据考，它始于汉景时期，至今已有两千余年历史。灵川狗肉有“天下第一美味”之誉。狗肉肉质鲜美，营养丰富。有滋阴补肾，祛寒健胃等大补之功，以秋初至春末食之最佳。灵川狗肉烹调工艺独特，从选狗、杀狗、切狗烹调到品尝皆有讲究，食后余香满口，通体舒泰，令人百吃不厌，回味无穷。

狗肉下锅后不放水，干煮干焖，火候文武要适当，力求熟而不烂，香而不焦，将狗肉煮至“五层楼”（肉块经煮而爆裂堆砌）便是最佳程度。

如何品尝灵川狗肉，品尝狗肉也有讲究。吃狗肉不是挑肥捡瘦，主要是品尝原味，在用餐时用一个小铁锅，一把小铲子，燃烧着细小的煤气火，边吃边翻动，撒少量胡椒， 千万不能使狗肉炸焦，也不要急着放水或豆腐酸菜倒入锅中，待狗肉吃了四分之三时，余下的铲到锅一边，然后再将豆腐酸菜倒入锅中，把铲出的油施拌。最后的锅底可以根据自己想法进行操作，选择米粉拌上是一个不错的选择。

小贴士：

1、.灵川人吃狗肉配桂林三花酒。喝啤酒吃出狗屎味（传闻）。

2、狗肉一定要块块带皮，要用牛草弹得黄爽爽的，用小生铁锅上。每锅2斤（人均6～8两），不够再上，一次要3、4斤，不给够的。

3、人云：锅内无肠，等于没尝。锅内无鞭，狗肉不鲜。 锅内无找（爪），狗肉不好。

4、配正宗背干酸芥菜、老菜、豆腐，最好是酒糟做的。吃到后面，加碗狗汤，下几垛米粉，不输神仙也。

5、灵川人吃狗肉的味碟特别讲究，在以上的基础上，再加腐乳，醋，麻油，人家自然就晓得你是吃货。

对于吃狗肉这件事你怎么看？欢迎留言说说你的看法~

四、阳朔啤酒鱼

用料：  

【做法】：

1、    鱼切块，放料酒腌好

2、切好蒜瓣，青椒，红小米椒切段

2、    洋葱，番茄切块，大葱切段

4、姜切片，豆瓣酱剁碎（也可以不剁）

a)  鱼用淀粉拌均匀，油锅放油

b)  温度升高冒烟，放鱼块炸

c)  鱼块炸成金黄色捞出

5、锅里剩少油，放入姜片，蒜片，豆瓣酱，花椒  炒香，倒入炸好的鱼块轻轻翻炒，倒入啤酒，盖过鱼块，盖锅盖中火焖10分钟左右。

6、锅里啤酒剩一半的时候，放入青椒，红小米椒，洋葱，大葱，番茄，番茄酱，蚝油轻轻翻炒几下，再焖几分钟。

7、汤汁不用收干，留一点汤汁更好吃，放鸡精，生抽，起锅放小葱

小贴士

鱼块可以再切小一点，把握炸的时间，要炸成金黄色，后面更入味也不容易软烂。 不加水全用啤酒，焖的时候那味道简直流口水，根本停不下来。    

吃得辣的可以多加小米椒，清淡则请减量。鱼也可以用其他鱼，我用的钳鱼，刺少，肉质比较嫩，还不贵。

五、全州醋血鸭

简介

全州醋血鸭是桂林全州的一个汉族特色美食 ，采用盛夏上市的子鸭为原料，杀鸭留血、注入酸醋，以嫩姜或苦瓜为配料，将鸭肉先武、再文火焖熟，在出锅前倒入醋血。成品上桌，清香沁人心脾、美味让人难忘。俗话说湘南永州之血鸭，桂北全州之醋血鸭。醋血鸭这道菜看着惊人，吃起来却没什么血腥气，倒是醋香扑鼻，而且鸭肉绵软入味，酸辣鲜香，开胃可口。

历史渊源

据考究，醋血鸭最早起源于约公元300多年前晋代的全州县文桥乡。据史实和口耳相传：三国末年，由蜀丞相诸葛亮亲自指定的接班人蒋琬（大司马）在蜀国灭亡时与长子蒋斌、次子蒋显同死国难后，其夫人毛氏带着第三子回到祖籍全州。老夫人去世后于晋惠帝永熙元年（公元291）葬在今文桥乡。因毛老夫人后来被谥封为安阳候一品夫人（见现存毛氏墓碑），所以她的坟是有人守墓的。若干年后的一次半年节（农历六月六），本来正午时接班的下午班守墓人因过节迟到了半个时辰，上午班守墓人交班后赶回家时，已经是未时了。

全州人有个铁定的风俗，半年节这天一定要杀鸭子、煮新米饭祭谷神敬狗尝新。守墓人的妻子是个见血晕头的妇人，所以到未时还未杀鸭。性急的丈夫边怨妻子边杀鸭时，错把妻子准备醋黄瓜用的半碗酸水（全州人自古爱吃酸辣，家家户户有酸坛数个），当成了准备冲鸭血的盐水，把鸭血淋进了酸水碗中。

情急之下，鸭熟出锅时才记起鸭血未放，丈夫舍不得让鸭血浪费，也不管血凝固与否，顺手把一碗鸭血倒进锅里，正所谓忙中出错，当发现锅内鸭肉散发出一股刺鼻酸味时，夫妇俩再怎么互相埋怨也为时已晚——想吃怕吃得，倒掉舍不得，怎么办？带着七分气、三分试的丈夫干脆添柴加火，并在屋后摘一把有异香的嫩花椒籽，又在屋前采一抓紫苏茴香，连洗未洗就丢进锅内，想把一锅有些汤的鸭肉变成炒鸭，用香味去除异味。

谁知锅里鸭肉在炒拌中发出阵阵异香，且越炒越香，在炒干出锅后，夫妇二人对着这碗紫酱色的奇菜越吃越有味，并叫来左邻右舍品尝，众人边吃边称绝，醋血鸭由此产生，并在全乡、全县逐渐推广普及。全州醋血鸭因源于文桥，其鸭又以文桥小脚小脑壳鸭为正宗品，该鸭在文桥养殖亦有近2000年的历史，乃当地传统养殖品种，历代县志均有记载，所以不少人也称其叫文桥醋血鸭，迄今1600余年矣。

【做法】

选料：

1、选盛夏上市的子鸭一只（放养75天左右约重两斤半的麻鸭为最佳之极品）；

2、按鸭重比例15：1备纯米醋（或酸坛子水）于碗中盛血（3斤鸭加2两醋），去毛开剖去肠后，腹腔不能水洗，将鸭悬挂沥水5分钟左右砍成块备用。

【配料】：

1、根据食者口味选主配料（或苦瓜，或魔芋豆腐，或娥眉豆，或嫩南瓜，或白杆芋苗0.8－1公斤）切块；

2、根据鸭的肥瘦备五花肉0.4-0.6公斤切块；

3、备香炒花生米2两、芝麻1两混擂成粉；

4、根据食者口味备鲜辣椒或酸辣椒若干切碎；

5、生姜丝20克、鲜花椒籽20粒，蒜头10粒共拍碎；

6、    鲜茴香叶（或鲜紫苏叶）20克。

【火候】：

1、将鸭身上板油精炼后，再放入五花肉炼炒至肉中油出1/3时停火，锅底油液保持在100克左右（多者倒出）；

2、将豆豉、生姜、花椒、蒜泥入锅爆炒（如用酸辣椒者，此时同炒，鲜辣椒则与主配料同放）；

3、待满屋生香时加入鸭肉后盖锅焖煮（切忌翻炒），焖约5 分钟翻炒后；

4、视鸭龄长短及火力大小焖10分钟左右，加入主配料续焖至锅底见油不见汤，主配料半烂状时下锅冷却1～2分钟；

5、再加入醋血、茴香或紫苏叶继开火翻炒2～3分钟，关火，再加入花生、芝麻粉匀拌即可出锅，一碗喷香的醋血鸭出来了。

                     （以上图片均来源于网络）