舌尖上美味：广西十大名菜（二）

6.玉林脆皮狗肉

【1】狗肉节的来源：

【2】    脆皮狗肉做法及配料

1、将宰杀后的狗放净血后，用清水浸湿狗全身皮毛，再将整只狗放入沸水锅中浸烫约30秒钟捞出，扒光狗毛并洗净后将狗剖腹除去内脏。
    2、生姜切片、大葱切节，用精盐、白糖、五香粉、南乳汁、芝麻酱、蒜油调匀成味料。

    3、用调好的味料抹匀狗的内腔，腌制约30分钟后拣出姜葱不用，再将狗挂在通风处滴干水分后上好烤叉。然后将沸水均匀地浇于狗皮上，等水分略干后，趁热在狗皮上均匀地刷上饴糖水。

    4、点燃青杠炭，用暗火烤制狗肉并不时刷上香油，先将狗头和臀部烤至色呈嫣红后，用牙签扎气眼，再烤制狗身，至整只狗色泽均匀且呈大红色的时候，就可以了。

【3】拓展：

1、准备食材：肉狗1只（约10千克重）；

生姜200克大葱600克；

精盐400克、白糖200克、五香粉50克、南乳汁150克、芝麻酱200克、蒜油150克，料酒、饴糖水、香油、青杠炭各适量。

2、制作方法和步骤
    （1）狗肉剁小块洗净；
    （2）姜剁小块、白萝卜切小块；
    （3）炒锅烧热下花生油，将狗肉和南姜放进煸炒；
    （4）将狗肉的血水炒出；
    （5）将狗肉和萝卜一起放进高压锅加入沸水压制，放气后转中小火二十分钟左右；
    （6）刚才炒狗肉的油留下来，不要放进高压锅跟狗肉一起压制，这样的汤水就不会油腻；
    （7）加入少许的凉开水 酱油 香油、黄酒拌匀即可；
    （8）高压锅自然冷却后，将狗肉转入电磁炉的锅中，并加入荔枝(去皮去核)一起炖上5分钟即可食用。（来源：百度）

7.柳州田螺鸭脚煲

【1】    螺丝粉的来历：

螺蛳粉是广西壮族自治区柳州市的小吃米粉，具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味。 是柳州最具地方特色的名小吃。

螺蛳粉的味美还因为它有着独特的汤料。汤料由螺蛳、山奈、八角、肉桂、丁香、多种辣椒、等天然香料和味素配制而成。

2018年8月20日，"柳州螺蛳粉"获得国家地理标志商标 。

2008年，柳州螺蛳粉手工制作技艺入选广西壮族自治区第二批非物质文化遗产名录。

2015年，在《柳州螺蛳粉地方标准》、《预包装柳州螺蛳粉地方标准》的第三次修正稿中规定将螺蛳粉的官方英文名定为:"Liuzhou river snails rice noodle"。

2019年3月21日，螺蛳粉发源地广西柳州官方表示，感谢海外友人的关心，螺蛳粉是广西非遗，正逐步申请国家和世界级非遗 。

【2】准备材料：

螺蛳、鸭脚板、腐竹、花生仁、酸笋、熟鸡蛋

【3】步骤：

1、鸭脚放热水里飞水后捞出，沥干水。

2、锅里油烧热。

3、下腐竹炸到酥脆就可以捞出来了。

4、再把刚才的鸭脚放进油锅,注意最好把盖子盖上，因为油会像放鞭炮那样四处溅。

5、等到锅里动静小了，鸭脚炸到有些金黄了就可以捞出来了。

6、顺便把花生放进去也炸一下。

7、螺蛳要用刷子（牙刷）刷干净壳上的泥，最后把尾巴（也就是尖尖那里）用剪刀剪掉。

7、螺蛳下锅炒干水。

    8、锅里不放油，把酸笋也炒干水。

9、锅里开小火，放入几片姜、三四个蒜米、一小片桂皮、两个八角、一小撮花椒、几片香叶、两个草果。

10、炒香之后放入一大汤勺豆瓣酱，炒出红油。

11、炒锅里倒入螺蛳，翻炒均匀。

12、倒入酸笋，加耗油、酱油和少许糖翻炒均匀。

13、锅里加水，放入干辣椒，大火烧开。

14、倒入鸭脚和水煮蛋（水煮蛋先用牙签扎一些小孔可以帮助入味），盖上盖子炖40分钟，中途开盖加点热水（因为蒸发得很快）。

15、加盐和胡椒粉（盐不用放太多，因为刚才的豆瓣酱也是咸的），淋上红油。

16、放切碎的紫苏叶，关火浸泡，自然冷却入味。

17、加热，撒花生，撒香菜，上桌。

8.恭城油茶

【1】    油茶的来历：

    据记载，神农尝百草后，他开始用茶叶煮水解毒。之后，一些达官贵人或富裕人家，发现煮清茶没味道，遂在茶水中添加盐、香料和爆米，久而久之，油茶的食材逐渐丰富起来，并随着人们交流，逐渐传播开来。据说到了明朝朱元璋时，他发现添加香料过多，淹没了茶水的味道，遂去掉香料，改为茶水冲爆米，于是便在全国推广开来，形成了今天的油茶。这种口味，一般是“一杯涩，二杯苦，三杯包你不离口。”

[2]油茶的做法步骤

1、用料：  

（1）油10 克；姜3、4片；老茶叶20克；蒜头1～2瓣；

（2）花生米、香菜、葱少许；蒜头1～2瓣。    

【3】做法：

1、准备工具：需要专门的茶锅、木锤，筛子，锅里放一把老茶叶，茶叶要当地的才正宗，当然用别的代替都可以，只是做出来没那么好。

2、茶叶加开水泡软，约五分钟，可以适当开火煮一下，可去掉老茶的苦味后，再煮就没那么浓，一般人更容易接受。

这些是辅料，具体多少克没称过。

3、将泡煮一下的茶叶滤掉茶水，还要用自来水冲洗一下，把茶叶里的水分挤出来。

4、开火，把茶和辅料都放到烧热茶锅里，干炒一下，看水稍干了，加入食用油。

5、用木锤锤打，有点象捣药似的，又象打粑粑，尽量把原料打碎，约五分钟，注意别打得四处飞溅，还要防止原料被火炒焦，要边打还要不断翻炒。多练几次就好了。

7、打得差不多，看快要焦锅了，就可以加开水，煮，象煮汤似的，加点盐调味。煮约三分钟。

8、煮好后倒出茶汤，这些汤就是第一道油茶了，恭城人喜欢说“一道苦，二道甲，三道四道好油茶”，所以要把茶原料又倒回茶锅，继续用开水煮，一般一道茶叶可以打三四锅油茶，所以事前要准备好足够的开水，不能加冷水。

沸腾中的油茶，香！

9、配上主食，包子馒头和粽子，也可以用面条，米粉送。这就是恭城人每天的早餐了。

9.南宁柠檬鸭

【1】渊源：

柠檬鸭是广西南宁武鸣一带的特色菜肴，鲜美的鸭肉，由切成丝的酸辣椒、酸藠[jiào]头、酸姜、酸姜、酸柠檬等特色酸货共同调味，出锅时芳香四溢，闻之已经口舌生津，鸭肉入口，咸香有嚼劲，其味酸辣适宜，鲜香可口，极其开胃,老少皆宜。

【2】用料  

【3】柠檬鸭的做法

1、鸭子整片放入凉水，加入料酒，大火烧开，煮出血沫腥味，大约5分钟后捞出洗净放凉。之所以出斩件后再焯水，是想保留鸭肉本身的鲜嫩。

2、给鸭肉焯水的同时，将酸柠檬、酸藠头、酸姜片、酸辣椒、生蒜头分别改刀，如图所示。在我这边的菜市，只要一说做柠檬鸭，做多少鸭肉，摊主就会知道怎么配料了。
    特别强调：酸柠必须扣掉籽，只取用果皮果肉，籽会导致这道菜发苦。

3、将放凉的鸭肉斩件，大小以自己爱好为准，尽量块块带皮带肉带骨头，这样吃起来才爽。不然单单有肉柴而硬，单单骨头不愿夹起来啃。
    提示：特别肥的单独捡出来，等会儿炼油用。

4、先下少许油爆香蒜片，然后先丢肥的鸭，煸炒炼油，再放鸭肉下去爆炒，这样才能又省油又激发鸭肉本身的香味，又能让成品不至于太过油腻。
     然后放切好的酸货配菜，再翻炒3分钟。

5、炒香后，放生抽炒匀，加水，大约快要淹没材料即可。加锅盖大火煮开，中小火焖15分钟。其间开盖两三次搅拌以免糊锅。

6、最后起锅前，加白糖，加柠檬，炒匀出锅。其中两个关键：

（1）柠檬不能久煮，只能起锅前加，否则也会导致这道菜变苦。

（2）白糖能中和这么多酸货的酸味，似之变得柔和爽口、回味无穷，而不是很刺激的酸辣味。

7、成品图也是这张了。因为误删了一些图，导致图片有点少。
用这个方法做出来的，鸭肉软硬适中，不会像很多菜谱做出来的，鸭肉要么干银，要么普通吃才嚼腊，好端端一道菜就毁了。亲自去过很多不同的店吃柠檬鸭，我这个方法做出来的，口感几乎都能追上他们的优者。

10、荔浦芋扣肉

【1】   渊源：

“荔浦芋扣肉是广西“十大名菜”之一，是广西各地传统宴席名菜，曾获“全国名菜”之称，食材以荔蒲芋、五花肉为主，将芋头与五花肉相间相叠，其色泽金黄、酥而不烂、肥而不腻，芋片芳香、烂而不糜，肉片味醇、松粉软糯，色、香、味、形俱佳。

吃荔蒲芋扣肉有个讲究，要芋头与扣肉成双入口，这样的吃法才算地道，味道也才正宗，芋头松粉软糯，冲淡了肥肉的油腻味，肉富芋味，芋含肉香，取长补短，相辅相成，酥香味美，四季皆宜，男女老幼都喜欢，素有“一家蒸扣，四邻皆香”之赞誉，不仅是历代皇室的“贡品”，更成为逢年过节家宴的一道必不可少的特色菜。按如下步骤来做，您也可以做出一道浓香四溢的美味佳肴来招待您的客人。”

【2】用料

主料

1、 五花肉1000克    

 2、 荔浦芋头1个

辅料

1、   桂林腐乳：2块

2、   料酒：3小勺

3、   生抽：3小勺

4、   老抽：3小勺

5、   蚝油：2小勺

6、   盐：1小勺

7、   白糖：1小勺

8、   十三香：1小勺

9、   淀粉：2小勺

10、 葱：5根

11、 姜：2小块

12、 蒜：5瓣

13、 香菜：2棵

【3】做法

01.

锅里放水，放入肉块、葱、姜、蒜、料酒，大火煮开后转小火煮30分钟至筷子能穿过肉皮，捞起，控干；

02.

用叉子在肉皮上均匀地刺上小孔，涂上老抽；

03.

用油炸至肉皮发泡呈黄色，取出，放入清水中稍浸，使猪皮更有弹性，切成长方形的厚片；

04.

将芋头削皮、洗净、切成长方形的厚片，用油炸至表面金黄酥脆、结成硬壳，捞出；

05.

将腐乳、料酒、生抽、蚝油、盐、白糖、十三香调制成腌料；

06.

用腌料将肉片、芋头片腌制半小时；

07.

一片芋头、一片肉相夹，肉皮朝下，码放到大碗里，均匀地淋入腌料；

08.

入锅蒸约1小时至肉酥，取出，把蒸碗倒扣在大盘里，取出扣碗，汤汁倒入炒锅；

09.

将倒出的汤汁用水淀粉勾芡，浇在扣肉上，撒上葱花、香菜，色泽金黄、浓香四溢的荔浦芋扣肉做成了。

【4】荔浦芋扣肉成品图

    【6】烹饪技巧：

1、炸肉时要非常小心，猪皮遇热油容易爆裂,所以在入油锅前，要用叉子在猪皮上剌洞，而且，肉的水份一定要沥干，在炸肉皮时，要盖上锅盖，以免油溅出伤人。
    2、芋头一定要炸至表面变硬，这样的芋头才不容易散烂。